Парова́я ры́ба — рыба, отвариваемая на пару, без погружения в воду, или сваренная с небольшим количеством жидкости (воды, бульона) и поданная под «паровым» соусом. Паровая рыба входит в категорию «вторые блюда».^[1]

История

Паровая рыба — старинное русское блюдо. Еще в XVI—XVII веках она была обычной пищей в Московском государстве.^[2]

Видовой состав рыб

Для приготовления данного блюда наиболее подходящими видами рыб считаются судак, сом, щука, налим, лосось, сёмга, хек, камбала, треска, морской окунь, осётр, севрюга, белуга, стерлядь.

Другие ингредиенты

В качестве других ингредиентов могут использоваться соль, лук, лавровый лист, петрушка, укроп, чёрный перец. В качестве гарнира может подаваться отварной картофель.

Технология приготовления

Паровая рыба отваривается целиком, либо используется филе рыбы. Паровая рыба готовится в специальной посуде — рыбный котёл с решёткой, отделяющей примерно четверть его объёма. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решётки. Рыба укладывается на решётку, котёл закрывается крышкой и ставится на сильный огонь.

Паровая рыба в кухне других народов мира

Паровая рыба присутствует в китайской (цзянсу-чжэцзянская кухня), немецкой и итальянской кухне. В Италии популярен паровой окунь с белым вином.

См. также

• Уха
• Список кулинарных блюд

Примечания

1. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 303 c.
2. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа — М.: Экономика, 1993. — 399 c. — ISBN 5-282-01751-2