Сиву́шное ма́сло — побочный продукт спиртового брожения, содержатся как примесь в неректифицированном этаноле (спирте-сырце), получаемом брожением и выделяются из него в процессе ректификации.

Свойства

Физические свойства

Сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость с резким неприятным запахом, от светло-жёлтого до красно-бурого цвета и с плотностью 0,83—0,84 г/см³ (при 20 °C). Состав и свойства варьируют в зависимости от сырья и режимов брожения и отбора фракций при ректификации, выход при ректификации спирта-сырца — 0,3-0,7 %.

Химические свойства

Главная составляющая часть — одноатомные насыщенные спирты C₃-C₉, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол.

Насыщенные спирты и альдегиды являются продуктами метаболизации дрожжами аминокислот, которые подвергаются окислительному дезаминированию с образованием α-кетокислот, которые далее декарбоксилируются до альдегидов, которые, в свою очередь, восстанавливаются до спиртов:

RCH(NH₂)COOH RCOCOOH RCHO RCH₂OH

Таким образом из лейцина и изолейцина образуются изомерные амиловые спирты, а из валина — изобутанол.

Получение

Сивушные масла также присутствуют в пиве (0,01-0,05 %).