Acetobacter — род бактерий, характеризующийся умением окислять этанол до уксусной кислоты, ацетат и лактат — до CO₂ и H₂O. Клетки от эллипсоидных до палочковидных, прямые или слегка изогнутые, 0,6-0,8×1,0-4,0 мкм, одиночные, в парах или цепочках. У некоторых штаммов часто присутствуют инволюционные формы, которые могут быть сферическими, удлиненными, раздутыми, булавовидными, изогнутыми или нитевидными. Клетки подвижные или неподвижные; у подвижных жгутики петрихиальные или латеральные. Эндоспор не образуют. По грамму окрашиваются отрицательно (в редких случаях вариабельно). Облигатные аэробы; метаболизм дыхательного типа, никогда не бродильного. Колонии бледные, большинство штаммов пигменты не продуцирует. Для небольшого числа штаммов характерно образование водорастворимых пигментов или розовая окраска колоний за счет порфиринов. Каталазоположительные и оксидазоотрицательные. Желатину не разжижают, индол и Н₂S не образуют. Наилучшими источниками углерода для роста служат этанол, глицерол и лактат. Образуют кислоту из н-пропанола, н-бутанола и D-глюкозы. Лактозу и крахмал не гидролизуют. Хемоорганотрофы. Оптимальная температура 25-30°С. Оптимальный диапазон рН 5,4-6,3.

Виды Acetobacter встречаются на цветах, фруктах, медоносных пчелах, в сакэ, спиртовом напитке из сока агавы, южно-африканском пиве банту, кефире, пивных дрожжах, уксусе, буковых стружках из чанов-окислителей и чанах-окислителях, используемых в производстве уксуса, соке сахарного тростника, «чайном грибе», растительных дубильных растворах, «нате», садовой почве и воде каналов. Некоторые представители рода Acetobacter могут вызывать розовую болезнь плодов ананасов и гниль яблок и груш. Бактерии, относящихся к одному из видов, — микроаэрофилы и азотфиксаторы; они присутствуют на корнях и стеблях сахарного тростника.

Использование

Acetobacter имеет определённое значение для коммерции поскольку:

• используется для производства уксуса (см. Уксусная матка)
• может портить вина, производя уксусную кислоту или этилацетат
• используется для интенсивного подкисления пива входе долгого периода созревания при производстве традиционных фландрийских кислых элей

Gluconacetobacter xylinus (ранееA. xylinus) — главный производитель микробиологической целлюлозы. Она существенна отличается от целлюлозы растений, поскольку в ней нет лигнина и гемицеллюлозы, а её волокна более длинные и прочные. Эту целлюлозу широко употребляют в пищу на Филиппинах, где она является основным компонентом популярного десерта.

Литература

• Madigan M; Martinko J (editors). Brock Biology of Microorganisms. — 11th ed.. — Prentice Hall, 2005. — ISBN 0-13-144329-1