12-10-2023
Кацуобуси (яп. 鰹節) это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis.
Кацуобуси и сушёная водоросль — комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне.
Содержание |
Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленом огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины, до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.
После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла, и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор, пока она не прекращает появляться. В конце-концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).
Традиционно, большие поленья кацуобуси хранятся на кухне, и строгаются по мере необходимости, на устройстве, называемом кацуобуси кэдзурики, похожему на рубанок. В настоящее время кацуобуси как правило продается уже в готовом к употреблению виде, в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка, называемся ханакацуо (яп. 花鰹) используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например, к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.
Помимо даси, кацуобуси часто используется для:
Кацуобуси.
