Цельным зерном называется зерно, содержащее все части целого зерна - зародыш, зерновые и цветочные оболочки, алейроновый слой и эндосперм. Пищевые продукты, полученные из зерновых культур, но подвергнутые в процессе производства глубокой переработке, изменяющей структуру или химический состав исходного зерна, цельнозерновыми называться не могут. Цельные зёрна можно прорастить в отличие от очищенных. Цельное зерно — ценный источник белка и сложных углеводов, а также клетчатки, витаминов группы B и минеральных веществ. К цельнозерновым относятся пшеница, рожь, овёс, кукуруза, бурый или коричневый рис, полба, просо, тритикале, амарант, киноа и другие. Продукты переработки цельных зёрен: хлеб из муки грубого помола (обойной муки), хлеб из цельнозерновой муки, цельнозерновые макаронные изделия, овсяные, ячменные, ржаные хлопья и другие.

Терминология

Необходимость в появлении термина "цельное зерно" возникла примерно в середине 70-х годов ХХ столетия. Начавшийся тогда стремительный рост числа больных сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями в наиболее развитых странах заставил мировое научное сообщество приступить к детальному изучению причин этого процесса^{[источник не указан 458 дней]} .

Сложилась уникальная и даже парадоксальная ситуация. С одной стороны, зерновые культуры ежедневно присутствуют в рационе человека. Хлеб, выпечка, каши, макаронные изделия и пр. — все эти продукты производятся из зерна. С другой стороны, зерновые культуры практически пропали из рациона питания современного человека, так как мука высших сортов (из которой производится большая часть зерновых и хлебных продуктов) — это не что иное, как чистый крахмал, выделенный из зерна. Одним из первых обратил на это внимание Сильвестр Грахам, в честь которого названа мука - грахам-мука, содержащая все компоненты цельного зерна.

Диетические свойства

Исследованием 2002 года показано, что употребление цельного зерна и продуктов его переработки приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением очищенного зерна, что способствует снижению риска заболевания диабетом 2 типа^[1]. Выявлено, что употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 26 % посредстом понижения уровня холестерина низкой плотности. Кроме того, употребление цельного зерна имеет обратную связь с повышенным давлением, диабетом и ожирением в сравнении с очищенным зерном, которые также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы^[2].

Ссылки

1. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study
2. Whole Grain Foods and Heart Disease Risk