Бешбарма́к, бишбарма́к^[1] (из тюркского; башк. бишбармаҡ, bişbarmag, каз. ет, қазақша ет, бешбармақ^[2], кирг. бешбармак, beşbarmaq, тат. бишбармак) — название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов^[3]. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев»^[4];. В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с макаронными изделиями с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду. В киргизском варианте макаронные изделия преставляют собой лапшу (кирг. кесме), а мясо мелко накрошено, в казахской кухне блюдо с лапшой именуется по-другому - кеспе, а мясо как правило подаётся большими кусками.

Этимология

Последние несколько лет и в интернете форсится версия, что бешбармаком может называться только киргизская версия, а все остальные версии не имеют право на это название.

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», по-башкирски и по-татарски — «бишбармак». В современном русском языке используется киргизское название «бешбармак». Название «бешбармак» образовано из слов «беш» и «барма́к», что в переводе означает «пять пальцев», «пятерня». Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма мяса не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а «палец» переводится как «саусақ»^[5]. У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) аналог бешбармака называется «турома́»^[6], что переводится как «кро́шево».

В киргизской кухне

В Кыргызстане блюдо называется бешбармак. Варёное и затем мелко нашинкованное мясо (кирг. тууралган эт) смешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и чёрным молотым перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́) и субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той — пир) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости (кирг. жили́к/устука́н), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

На юге Кыргызстана бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

В башкирской кухне

В Башкортостане блюдо (башк. бишбармаҡ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.

Пасты в виде крупных ромбов^[7] подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.

В казахской кухне

Бешбармак или мясо по-казахски, ет (каз. қазақша ет, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям. На казахском языке блюдо называется ет (дословно «мясо»^[8]), отсюда кулинарное название — «мясо по-казахски», слово же бешбармак (в казахском языке) казахскими филологами рассматривается как просторечное заимствование^[9].

Блюдо состоит из отварного мяса, пасты (каз. шелпек/жайма^[10]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона (если паста в виде лапши то блюдо именуется кеспе). Мясо может быть из любого каз. төрт түлiк мал («четыре вида скота») - баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы́, шужу́к, жалжая́) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо «таба́қ» кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из «жанба́с» — кусок мяса с частью тазовой кости, «ұзын омыртқа́» — позвонка из грудной части лошади, «жал»- сала из под гривы, «жая»-крестец, «қазы» — ребро с полоской мяса и жира с брюшины, засоленная особым образом, «қарта» — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь), также в бешбармак кладут «шұжы́қ»-традиционную колбасу из конины, «кесек ет»-куски мяса без костей, «бауыр» — печень, «қары́н» — куски требухи. Блюдо поливают «туздуком». Туздык готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают «құрт-көже», которое состоит из растворённого в горячем бульоне «құрта». Подают «құрт-көже» как и «сорпа» после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

• 1 — голова барана, перед варкой ее очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 — жанбас (тазовая кость) вместе с частью курдюка
• 3 — қабырға́ (ребра с пашиной)
• 4 — асықты жілік (бедренная кость)
• 5 — белдеме́ (поясничные позвонки)
• 6 — бауыр (печень)
• 7 — жаурын

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпаксой кухне

В татарской кухне

См. также

• Мясо по-французски
• Бешбармаг
• Нарын - похожее узбекское блюдо
• Лагман

Примечания