28-07-2023
Каракалпакская кухня (узб. Qoraqalpoq milliy taomlari) — традиционная кухня каракалпаков, представляет собой интересное смешение кулинарного искусства многих среднеазиатских народов: узбеков, туркмен, казахов.
Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Так как каракалпаки мусульмане по вероисповеданию, то они не едят блюда из свинины.
В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.
Основные способы тепловой обработки — варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Часто каракалпакская еда представляет собой смесь жареного мяса с отварным тестом.
Наиболее распространенные блюда — гуртик (бешбармак), плов, лагман, ман-пар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа, суп-машаба, суп-лапша в бульоне.
Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.
Еду запивают чаем — зеленым или черным — с молоком. Этот обычай был распространён ещё у кочевников в средние века, а сегодня он существует в культуре не только каракалпаков, но и у казахов и у туркмен.
Как и многие другие народы Центральной Азии, каракалпаки готовят плов, шурпу, манты и многие другие восточные блюда. Конечно же, каракалпакская кухня имеет свои особенности. Традиционные блюда: гуртик (жуери (джугари,) гуртик, бидай гуртик, шаж гуртик, май гуртик и т. д. (бешбармак,)), палау плов, шауле (шавля), лагман, кеспас (лапша, манпар, нарын, манты, борек (кок борек, су борек, маек борек), аксаулак (сорпалы аксаулак, кауын аксаулак и т. д. (кк. аксаулак — лаваш,), карма (джугари с рыбой), машаба, сутлаш, гоже, самса, кырмыш, гош нан, загара нан (из джугари) и т.д
Одним из самых распространённых блюд каракалпаков — жуери гуртик (клёцки из джугарной муки) и май гуртик (масляный гуртик). Это блюдо старинное, но и сегодня его часто готовят каракалпакские женщины.
С клёцками связано еще одно традиционное каракалпакское блюдо — дурама (от слова турама — накрошить). Это мелко накрошенное мясо с клёцками. Вареное мясо мелко крошат обычно взрослые мужчины, а клецки крошат остальные присутствующие. После этого мелко накрошенные клецки и мясо смешивают. На трех человек и более подают по миске дурама, сверху заливая кушанье бульоном. К дураме подают приправу дузлык. Это смесь крошеного лука с жиром от бульона. Дурама является уникальным каракалпакским блюдом, не характерным для кулинарии других среднеазиатских стран и тюркских народов.
Особенно любимыми традиционным мясным блюдом и до сих пор является мелко накрошенное мясо с клецками — дурама. Дурама — турама от слова тура — накрошить. (иногда чтобы не выбрасывать оставшейся жугери гуртика из него делали дурама). Для клецок — гуртик употреблялась в основном джугарная мука. Вареное мясо мелко крошат обычно взрослые мужчины, а клецки крошат остальные присутствующие. После этого мелко накрошенные клецки и мясо смешивают. На трех человек и более подают по миске дурама, сверху заливая кушанье бульоном. Вместе с бульоном в дурама иногда наливают приправу — так называемый дузлык, или серебе (смесь крошенного лука и жиром от сваренного мяса). Это кушанье характерно лишь для кулинарии каракалпаков. Приготовление крупных заварных клецок из джугарной муки не встречается у других тюркских народов, в частности у казахов, узбеков, киргизов, а также у башкир.
Каракалпакская кухня.
